汚れているから、かたいから、無駄な部分だと思い、野菜の皮を捨てる。

あく抜きになる、苦味が取れると思い、野菜を水にさらす。よかれと思ってやっているこれらは、野菜の栄養を取り逃がす行為だったのです。

なぜ野菜の栄養は皮に多く集まるのか。

野菜の栄養を取り逃さずに食べる方法について、「その調理、9割の栄養を捨ててます」（世界文化社）より

今日は、塩伝説なゆたのスープにまつわる

話をしていきます。

(上の写真は、左から塩伝説なゆたの中道、勉強科の二宮金次郎さん、カリッジュの豊嶋部長)

中道は頭より行動が先の人間なので二宮金次郎さんを触り頭が良くなるおまじないしてました(^^)

では、では、

ニンジンやタマネギのヘタや皮まで惜しみもなく

使うようになりました^ – ^

スープを作る中でヘタや皮は、汚いとか美味しくない剥くのが当たり前と考えていたのですが、

以前ミシュラン掲載店のMENSHOさんの庄野さんと出会い料理人生ががらりとかわりました。

捨てられてしまう部分には豊富な栄養素が詰まっているとしりました。

本来なら捨てている「野菜のくず」を使った野菜のだし「ベジブロス」が注目されています。

玉ねぎが血液をサラサラにすることはよく知られていますが、実はいつも捨てている茶色い皮の方が、もっと血をサラサラにする成分を多く含んでいるのだそう。ほかにも皮には効能がいっぱいで、まるで万能薬のよう。恐るべし、玉ねぎの皮！なのです。

1. 玉ねぎの皮に含まれる「ケルセチンの効果とは

玉ねぎの皮に含まれる抗酸化ポリフェノールの一種、ケルセチン。このケルセチンの効果が知られるようになったのは、ポリフェノール類の健康効果が話題になり始めた1990年代に入ってからで、それまではその黄色い色素を染料として利用されてきた。
ケルセチンも他のポリフェノール類と同様に様々な効果があるといわれている。
植物は自らを活性酸素から守るためにポリフェノールを作り出す。そのため、ポリフェノールは強い抗酸化作用を持っている。ケルセチンはポリフェノールのうちフラボノイド類に分類される。フラボノイド類は、分子内にフェノール性水酸基をもっており、水酸基には活性酸素を捕えて除去する能力(抗酸化力)があるといわれているため、より強い抗酸化作用を持つのである。
外界からの様々なストレスによって活性酸素が体内で増加してしまうと、細胞や体内物質などを傷つけ、老化や生活習慣病の原因の一つにもなるといわれる。そのため、ポリフェノールの抗酸化作用が、アンチエイジングや生活習慣病予防に効果があるのではないかと考えられている。
ケルセチンには、抗酸化作用の他にも、抗炎症作用、抗癌作用、降圧作用などがあるといわれ、研究が進められている。

2. 玉ねぎの皮は花粉症に効く？

ケルセチンに糖が結合した化合物であるケルセチン配糖体は、体脂肪低減効果が認められトクホとして消費者庁から表示許可を受けている。
他にも、研究段階ではあるものの、ケルセチンの抗炎症作用が花粉症やアレルギーなどで悩む人の間では話題となっている。
アレルゲン（抗原）が体内に侵入すると、免疫細胞が反応して抗体が作られる。さらに、すでに作られていた抗体が肥満細胞（免疫細胞）とくっつき、ヒスタミンやロイコトリエンと呼ばれる化学物質を分泌することで、鼻水やかゆみといったアレルギー症状を引き起こすといわれている。ケルセチンは、局所で炎症を引き起こす原因物質であるヒスタミンの発生を抑えることによってアレルギー症状の軽減に役立つといわれている。また、ケルセチンは腸内環境の改善作用を持っており、この非常に強いヒスタミン抑制作用とも合わせて、花粉症やアトピー性皮膚炎などのアレルギー体質の改善に期待が集まっているのですらm(._.)m